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MARCHE À SUIVRE ET ÉVALUATION : CD2 – SCIENCE
Observatoire / Guide
10760
l’étude de cas
Les habitudes alimentaires des Canadiens changent
OTTAWA (PC) - Un sondage réalisé par la Maison Tendance pour le compte de Santé Canada révèle que quatre Canadiens sur cinq accordent plus d’attention à leurs choix alimentaires. La maladie, les allergies, la participation à un programme d’entraînement, le désir de se maintenir en santé sont les principales raisons invoquées pour surveiller son alimentation. Le ministre de la Santé a favorablement accueilli les résultats de cette enquête. « Les nombreuses campagnes de sensibilisation menées pour encourager les Canadiens à adopter de plus saines habitudes alimentaires ont porté fruit », a-t-il déclaré.
Trois-Rivières, le 5 janvier 2007
Objet : Appel d’offres pour développer un nouveau dessert glacé
Mesdames,
Messieurs,
Je vous soumets par la présente un projet de développement pour mettre en marché une nouvelle gamme de desserts glacés.
Les nouvelles habitudes alimentaires des Canadiens nous incitent à leur offrir des desserts glacés qui répondent mieux à leurs besoins.
Nous avons ciblé des groupes de clientèle. Nous sommes à la recherche d’un dessert glacé savoureux mieux adapté à leurs contraintes nutritionnelles que les produits actuellement sur le marché. Vous devez produire une étude de marché et vérifier comment les desserts fabriqués par les concurrents tiennent compte des contraintes nutritionnelles des clientèles ciblées. Vous choisirez, parmi ces groupes, celui pour lequel vous fabriquerez le dessert glacé. Nous vous demandons de préparer le dessert glacé, de dresser la liste des ingrédients de votre recette, de produire la fiche de valeur nutritive et d’inventer un slogan publicitaire. Vous devrez démontrer que votre dessert glacé est mieux adapté aux contraintes nutritives du groupe de clientèle que les produits présentement en vente.
Vous trouverez ci-joints le profil des groupes de clientèle ciblée et les fiches de valeur nutritive de collations présentement sur le marché.
Je vous prie d’agréer, Mesdames, Messieurs, l’expression de mes sentiments les meilleurs.
Jocelyne Dufresne
Jocelyne Dufresne
Vice-présidente, développement de nouveaux produits Alimpro
p. j. Profil des groupes de clientèle ciblée et fiches de valeur nutritive de collations glacées sur le marché.
Dans cette étude de cas, vous devez répondre à cet appel d’offres.
l’étude de cas (suite)
Les groupes de clientèle ciblée
Voici les contraintes nutritionnelles des sept groupes de clientèle ciblée.
Groupe 1
|
Ces jeunes ont entrepris un programme d’entraînement sportif intensif.
Ils doivent donc suivre un régime alimentaire riche en protéines. |
Groupe 2
|
Ces personnes suivent un régime alimentaire amaigrissant prescrit par leur médecin. Elles doivent limiter leur consommation de lipides et de glucides simples.
|
Groupe 3
|
Ces jeunes souffrent du diabète juvénile. Ils doivent donc limiter la quantité de sucre qu’ils consomment dans une journée.
|
Groupe 4
|
Ces personnes souffrent d’hypertension. Un médecin leur conseille de surveiller leur poids et d’éviter les aliments riches en sodium.
|
Groupe 5
|
Ces personnes vivent au Saguenay–Lac Saint-Jean et souffrent d’une maladie héréditaire qui augmente leur taux de cholestérol sanguin. Elles doivent donc surveiller le taux de cholestérol des aliments qu’elles consomment.
|
Groupe 6
|
Ces personnes souffrent d’anémie. Elles doivent donc consommer des aliments riches en vitamines et en fer.
|
Groupe 7
|
Ces personnes souffrent d’ostéoporose, une maladie qui affecte les os.
Les médecins leur recommandent donc de manger plus d’aliments riches en calcium et de surveiller leur poids. |
l’étude de cas (suite)
Les desserts glacés offerts sur le marché
Les tableaux ci-dessous reproduisent les fiches de valeur nutritive de certains desserts glacés offerts sur le marché.
Dessert glacé 1 : Crème glacée artisanale
|
Valeur nutritive par portion de 125 ml (125 g)
| ||
Ingrédients : crème, lait écrémé concentré, sucre, lait concentré sucré, jaune d’œuf liquide, sirop de maïs, bicarbonate de sodium, sel et arôme naturel.
|
Calories 300
|
Protéines 5 g
| |
Lipides 18 g
|
Vitamine A 20 %
| ||
Cholestérol 105 mg
|
Vitamine C 2 %
| ||
Sodium 100 mg
|
Calcium 15 %
| ||
Glucides 30 g
|
Fer 2 %
| ||
Fibres 0 g
| |||
Sucres 30 g
| |||
Dessert glacé 2 : Crème glacée à l’ancienne
|
Valeur nutritive par portion de 125 ml (125 g)
| ||
Ingrédients : lait, crème, sucre, lait écrémé en poudre, glucose, arômes naturel et artificiel, stabilisant (mono et diglycérides), gomme de caroube, dextrose, carboxyméthylcellulose, gomme de guar, polysorbate 80 et carraghénine.
|
Calories 130
|
Protéines 2 g
| |
Lipides 6 g
|
Vitamine A 8 %
| ||
Cholestérol 25 mg
|
Vitamine C 2 %
| ||
Sodium 40 mg
|
Calcium 8 %
| ||
Glucides 16 g
|
Fer 0 %
| ||
Fibres 0 g
| |||
Sucres 12 g
| |||
Dessert glacé 3 : Crème glacée naturelle
ultra-crémeuse |
Valeur nutritive par portion de 125 ml (125 g)
| ||
Ingrédients : substances laitières, sucre, substances laitières modifiées, glucose, arôme naturel de vanille, mono et diglycérides, gomme de cellulose, gomme de guar, polysorbate 80, carraghénine et gousses de vanille pure moulues.
|
Calories 130
|
Protéines 1 g
| |
Lipides 7 g
|
Vitamine A 6 %
| ||
Cholestérol 15 mg
|
Vitamine C 0 %
| ||
Sodium 65 mg
|
Calcium 4 %
| ||
Glucides 16 g
|
Fer 0 %
| ||
Fibres 0 g
| |||
Sucres 15 g
| |||
Dessert glacé 4 : Crème glacée légère
|
Valeur nutritive par portion de 125 ml (125 g)
| ||
Ingrédients : substances laitières, sucre, substances laitières modifiées, glucose, cacao, extrait de vanille, mono et diglycérides, gomme de caroube, carboxyméthylcellulose, gomme de guar, carraghénine et dextrose.
|
Calories 140
|
Protéines 3 g
| |
Lipides 5 g
|
Vitamine A 6 %
| ||
Cholestérol 20 mg
|
Vitamine C 0 %
| ||
Sodium 50 mg
|
Calcium 8 %
| ||
Glucides 20 g
|
Fer 10 %
| ||
Fibres 1 g
| |||
Sucres 15 g
| |||
Dessert glacé 5 : Dessert glacé
sans sucre ajouté |
Valeur nutritive par portion de 125 ml (125 g)
| ||
Ingrédients : substances laitières, substances laitières modifiées, maltodextrine, polydextrose, sorbitol, cacao, mono et diglycérides, gomme de guar, gomme de caroube, gomme de cellulose, fécule de pomme de terre, carraghénine, arôme artificiel et sucralose.
|
Calories 90
|
Protéines 3 g
| |
Lipides 1,0 g
|
Vitamine A 0 %
| ||
Cholestérol 5 mg
|
Vitamine C 0 %
| ||
Sodium 60 mg
|
Calcium 8 %
| ||
Glucides 19 g
|
Fer 0 %
| ||
Fibres 0 g
| |||
Sucres 5 g
| |||
Dessert glacé 6 : Yogourt glacé
|
Valeur nutritive par portion de 125 ml (125 g)
| ||
Ingrédients : substances laitières modifiées, sucre, glucose, cacao, mono et diglycérides, gomme de caroube, gomme de guar, carraghénine, arôme naturel et culture bactérienne.
|
Calories 100
|
Protéines 2 g
| |
Lipides 2,5 g
|
Vitamine A 2 %
| ||
Cholestérol 5 mg
|
Vitamine C 0 %
| ||
Sodium 75 mg
|
Calcium 6 %
| ||
Glucides 19 g
|
Fer 0 %
| ||
Fibres 0 g
| |||
Sucres 14 g
| |||
la mise en contexte
Je m’interroge
1. La clientèle pour laquelle vous élaborez un dessert glacé doit s’alimenter en tenant compte
d’une contrainte nutritionnelle. Qu’est-ce qu’une contrainte nutritionnelle ?
d’une contrainte nutritionnelle. Qu’est-ce qu’une contrainte nutritionnelle ?
C’est une exigence alimentaire spécifique (bien souvent, une restriction)
|
2. Qu’est-ce qu’une fiche de valeur nutritive ? Où en trouve-t-on ?
C’est un tableau qui précise la valeur nutritive des substances contenues dans un produit alimentiare préemballé.
|
3. En quoi consiste l’étude de marché dans cette étude de cas ?
À étudier les besoins des consommateurs ainsi que les produits fabriqués par les cocurrents pour inventer une recette de dessert glacé mieux adaptée aux besoins d’une clientèle.
|
4. Qui sont les acteurs de cette étude de cas ?
Les consommateurs des groupes de clientèle ciblé; le fabriquant de dessert glacé qui développe un produit; les consurrents.
|
5. Les personnes pour qui vous inventez le dessert glacé doivent s’alimenter en tenant compte d’une contrainte nutritionnelle. Quelles questions doivent-elles se poser pour choisir leur
dessert glacé ?
dessert glacé ?
Est-ce que je suis allergique ? Est-ce que je dois avoir moin de sodium ?
|
6. Quelles questions le fabricant doit-il se poser pour développer un dessert glacé qui tient
compte, mieux que celui des concurrents, des contraintes nutritionnelles d’un groupe
de clientèle ciblée ?
compte, mieux que celui des concurrents, des contraintes nutritionnelles d’un groupe
de clientèle ciblée ?
il doit avoir moin ou plus de nutriment dans des chose pour que les gens veulent de quelleque chose de plus santé.
|
LA MISE EN CONTEXTE (suite)
Je dois
7. Reformulez le but de cette étude de cas.
Je dois créer mon propre dessert glacé qui sera meilleur que les autres
|
Je dois créer un slogan publicitaire
|
Je pense
8. D’après vous, comment un dessert glacé peut-il tenir compte des contraintes nutritionnelles
des groupes de clientèle ciblée ?
des groupes de clientèle ciblée ?
En enlevant des aliment du genre protéine etc...
|
En fesant un meilleur dessert glacé
|
Ce que je sais, ce que je dois chercher
9. Notez les informations dont vous disposez et celles que vous devrez chercher.
Ce que je sais…
|
Ce que je dois chercher…
| |
- La valeur nutritive des desserts glacés fabriqués par les concurrents
-Les besoins des clientèles ciblées.
|
-Je dois chercher comment amélioré mon dessert glacé.
-Je dois chercher un slogan pour une pub publicitaire.
|
Je prépare
10. Donnez, par ordre chronologique, les principales étapes à suivre pour réaliser
l’étude de cas.
l’étude de cas.
1.
|
2.
|
3.
|
4.
|
5.
|
La collecte d’informations
Je cherche
1. Définissez le rôle des substances nutritives qui figurent sur la fiche de valeur nutritive
d’un dessert glacé. Puis nommez les aliments utilisés dans la fabrication de desserts
glacés qui en contiennent. Précisez ensuite quels groupes de clientèle ciblée doivent
consommer plus ou moins de ces substances nutritives pour répondre à leurs
contraintes nutritionnelles.
d’un dessert glacé. Puis nommez les aliments utilisés dans la fabrication de desserts
glacés qui en contiennent. Précisez ensuite quels groupes de clientèle ciblée doivent
consommer plus ou moins de ces substances nutritives pour répondre à leurs
contraintes nutritionnelles.
Substances nutritives
|
Rôles
|
Examples d’aliments
|
Groupes de
clientèle ciblée |
Glucides
|
Fournir la principale source d’énergie à l’organisme
|
Glucides simples et doubles: fruits et jus de fruits, sucre de table et lait.
|
groupe 2 c-
groupe 3 c-
|
Protéines
|
Favoriser la construction et la réparation des structures de l’organisme.
Fournir une source d’énergie.
|
Produits laitiers, oeufs, noix et tofu.
|
groupe 1 c+
|
Lipides
|
Fournir une source d’énergie.
Favoriser la composition des hormones et des membranes cellulaires.
protéger et isoler les organes
|
Produits laitiers (sauf ceux qui sont écrémés), huiles végétales
|
groupe 1 c-
groupe 5 c-
groupe 7 c-
|
Vitamines
|
Contribuer à des réaction chimiques dans l’organisme.
Aider à la production d’énergie.
Renforcir l’organisme pour lui permettre de lutter contre les infections.
Favoriser la réparation de tissus abîmés
|
Fruits, produits laitiers, céréales complètes (grains entiers)
|
groupe 6 c+
|
Minéraux
|
Favoriser la constitution des tissu.
Contribuer à la régulation de la répartition de l’eau dans l’organisme.
Contracter les muscles.
Transporter de l’oxygène dans le sang.
|
Produits laitiers
|
groupe 4 c-
groupe 6 c+
groupe 7 c-
|
La collecte d’informations (suite)
J’applique
- Voici la quantité de substances nutritives contenues dans une portion de 125 ml de dessert glacé pour chaque concurrent
Tableau comparatif de la valeur nutritive des desserts glacés offerts sur le marché
Dessert
|
Valeur nutritive par portion de 125 ml
| |||||||||||
cal
|
Lip.
(g) |
Chol.
(mg) |
Sod.
(mg) |
Gluc.
(g) |
Fib.
(g) |
Suc.
(g) |
Prot.
(g) |
Vitamines
|
Vitamines
|
Vitamines
|
Vitamines
| |
A
(%) |
C
(%) |
Ca
(%) |
Fe
(%) | |||||||||
1
|
300
|
18
|
105
|
100
|
30
|
0
|
30
|
5
|
20
|
2
|
15
|
2
|
2
|
130
|
6
|
25
|
40
|
16
|
0
|
12
|
2
|
8
|
2
|
8
|
0
|
3
|
130
|
7
|
15
|
65
|
16
|
0
|
15
|
1
|
6
|
0
|
4
|
0
|
4
|
140
|
5
|
20
|
50
|
20
|
1
|
15
|
3
|
6
|
0
|
8
|
10
|
5
|
90
|
1
|
5
|
60
|
19
|
0
|
5
|
3
|
0
|
0
|
8
|
0
|
6
|
100
|
2,5
|
5
|
75
|
19
|
0
|
14
|
2
|
2
|
0
|
6
|
0
|
La collecte d’informations (suite)
3. Quel dessert glacé tient le mieux compte des contraintes nutritionnelles de chacun
des groupes de clientèle ciblée ? Expliquez pourquoi.
des groupes de clientèle ciblée ? Expliquez pourquoi.
Tableau de l’analyse des produits fabriqués par les concurrents
Groupes de
clientèle ciblée |
Dessert glacé choisi
|
Explication
|
Groupe 1
Clientèle pratiquant intensément un sport
|
1.Dessert 1
Creme glacée artisanale
|
Parce qui; y a beaucoup de protéine
|
Groupe 2
Clientèle suivant un régime amaigrissant
|
1.Dessert 4
Creme glacé legere
|
parce quil y a moin de lipide (les lipide ses les gras je lai lu steph :P )
|
Groupe 3
Clientèle souffrant du diabète
|
1.dessert 5
sans sucre ajouté
|
Dans celui-ci il y a le moin de sucre pour les diabétique
|
Groupe 4
Clientèle souffrant d’hypertension
|
1.dessert 2
Creme glacé a lancienne
|
Dans celui-la il y a moin de sodium que les autres alors ses mieux pour eux :D
|
Groupe 5
Clientèle ayant un taux de cholestérol élevé
|
1.dessert 6
Yogourt glacé
2.Dessert 5
sans sucre ajouté
|
Parce que ses dans c-ci eux quil y a le moin de cholesterols
|
Groupe 6
Clientèle souffrant d’anémie
|
1.dessert 1
Creme glacé artisanal
|
Parce quil y a beaucoup de vitamine et de fer ses alors meilleur pour eux
|
Groupe 7
Clientèle souffrant d’ostéoporose
|
1.dessert 5
sans sucre ajouté
2.dessert 6
Yogourt glacé
|
parce quil y a pas beaucoup de lipide et beaucoup de calcium
|
La solution
Je propose
1. Pour quelle clientèle ciblée inventez-vous un dessert glacé ?
groupe 1
|
2. Comment pourriez-vous améliorer votre dessert glacé pour tenir compte, mieux
que les concurrents, des contraintes nutritionnelles de la clientèle ciblée ?
que les concurrents, des contraintes nutritionnelles de la clientèle ciblée ?
jy ajouterais plus de protéine
|
3. Notez, dans le tableau ci-dessous, les ingrédients choisis. Expliquez vos choix.
Tableau des ingrédients choisis pour le dessert glacé
Ingrédients choisis
|
Quantité (en g)
|
Explication
| |
1
|
Lait concentré écrémé
|
30
|
Parce quil y a beaucoup de protéine et qu’il y a beaucoup de glucide qui donne de l’énergie
|
2
|
Cacao
|
30
|
Ses juste dans celui ci qu’il y a des protéine
|
3
|
Lait a 3,25%
|
20
|
Parce qu’il y a beaucoup de calorie et que en fesant du sport on en perd beaucoup
|
4
| |||
5
| |||
Masse total | 80 |
La validation
Je justifie
1. Calculez la valeur nutritive du dessert glacé que vous avez inventé. N’oubliez pas de considérer la quantité utilisée pour calculer la valeur nutritive de chaque ingrédient.
Tableau du calcul de la valeur nutritive des ingrédients utilisés
Substances
nutritives |
Ingrédient
1
|
Ingrédient
2
|
Ingrédient
3
|
Ingrédient
4
|
Ingrédient
5
|
Total
|
Quantité utilisée
|
30
|
30
|
20
|
80
| ||
Calories
|
18,6
|
90
|
12,4
|
101
| ||
Lipides
|
0
|
6
|
0,6
|
6,6
| ||
Cholestérol
|
0
|
0
|
2,4
|
2,4
| ||
Sodium
|
27,9
|
210
|
8,6
|
246,5
| ||
Glucides
|
3,3
|
12
|
1
|
16,3
| ||
Fibres
|
0
|
12
|
0
|
12
| ||
Sucres
|
3,3
|
0
|
1
|
4,3
| ||
Protéines
|
2,1
|
6
|
0,6
|
8,7
| ||
Vitamine A
|
3,3
|
0
|
0,8
|
4,1
| ||
Vitamine C
|
6,6
|
0
|
0
|
6,6
| ||
Calcium
|
6,6
|
0
|
2,4
|
9
| ||
Fer
|
0
|
24
|
0
|
24
|
La validation (suite)
2. Notez ci-dessous les ingrédients que vous avez utilisés et produisez la fiche de valeur nutritive de votre dessert glacé. Calculez la valeur nutritive approximative d’une portion de 125 g de votre dessert. Inscrivez la valeur nutritive de chacun des éléments relevés dans la colonne de droite. Considérez que la masse volumique de votre dessert glacé est d’environ un gramme pour un millilitre.
Ingrédients et fiche de valeur nutritive
Dessert glacé pour la clientèle du groupe :
|
Valeur nutritive
par portion de 125 ml (125 g) | ||
Ingrédients :
|
Calories
| ||
Lipides
| |||
Cholestérol
| |||
Sodium
| |||
Glucides
| |||
Fibres
| |||
Sucres
| |||
Protéines
| |||
Vitamine A
| |||
Vitamine C
| |||
Calcium
| |||
Fer
|
- Comparez la fiche de valeur nutritive de votre dessert glacé avec celle des desserts glacés des concurrents.
a) Quels sont les avantages de votre dessert glacé ? Justifiez votre réponse.
Il y a beaucoup de protéines et de glucide
|
b) Comment pourriez-vous améliorer votre dessert glacé ?
en mettant plus de protéine
|
c) Écrivez le slogan publicitaire que vous utiliseriez pour convaincre la clientèle ciblée
d’acheter votre dessert glacé. (Point boni :-)
d’acheter votre dessert glacé. (Point boni :-)
La santé Protéiné !
|
Document d’information 1
Valeur nutritive des ingrédients utilisés pour la recette
1. Tableau de la valeur nutritive des ingrédients de base
******* Valeur nutritive par portion de 1 gramme******
Ingrédients
| ||||||||||||
cal
|
Lip.
(g) |
Chol.
(mg)
|
Na
(mg) |
Gluc.
(g) |
Fib.
(g) |
Suc.
(g) |
Prot.
(g) |
Vitamines
| ||||
A
(%) |
C
(%) |
Ca
(%) |
Fe
(%) | |||||||||
Lait de soya
|
0,33
|
0,005
|
0
|
0,63
|
0,02
|
0
|
0,02
|
0,03
|
0,04
|
0,02
|
0,12
|
0,02
|
Lait écrémé
|
0,31
|
0
|
0
|
0,44
|
0,05
|
0
|
0,05
|
0,03
|
0,04
|
0
|
0,12
|
0
|
Lait à 2 %
|
0,50
|
0,02
|
0,08
|
0,43
|
0,05
|
0
|
0,05
|
0,03
|
0,04
|
0
|
0,12
|
0
|
Yogourt nature
|
0,46
|
0
|
0,03
|
0,32
|
0,06
|
0
|
0,06
|
0,05
|
0,06
|
0,01
|
0,11
|
0
|
Lait concentré écrémé
|
0,62
|
0
|
0
|
0,93
|
0, 11
|
0
|
0,11
|
0,07
|
0,11
|
0,22
|
0,22
|
0
|
Lait à 3,25 %
|
0,62
|
0,03
|
0,12
|
0,43
|
0,05
|
0
|
0,05
|
0,03
|
0,04
|
0
|
0,12
|
0
|
2. Tableau de la valeur nutritive des ingrédients utilisés pour donner de la saveur
******Valeur nutritive par portion de 1 gramme******
Ingrédients
| ||||||||||||
cal
|
Lip.
(g) |
Chol.
(mg) |
Na
(mg) |
Gluc.
(g) |
Fib.
(g) |
Suc.
(g) |
Prot.
(g)
|
Vitamines
| ||||
A
(%) |
C
(%) |
Ca
(%) |
Fe
(%) | |||||||||
Cacao
|
3,0
|
0,2
|
0
|
7
|
0,4
|
0,4
|
0
|
0,2
|
0
|
0
|
0
|
0,8
|
Essence de vanille
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Sucre blanc
|
4
|
0
|
0
|
0
|
1
|
0
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Fructose
|
4
|
0
|
0
|
0
|
1
|
0
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Cassonade
|
3,75
|
0
|
0
|
0
|
1
|
0
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
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